Zakwas z buraków to jeden z moich ulubionych, zdrowych napojów. Jest bardzo prosty w przygotowaniu, a jednocześnie ma wiele pozytywnych dla zdrowia właściwości. Przede wszystkim jest źródłem dobrych dla naszego układu pokarmowego bakterii probiotycznych. Myślę, że może pomóc też osobom zmagającym się z niskim poziomem żelaza – zawiera zarówno ten pierwiastek, jak i witaminę C wspomagającą jego wchłanianie. Ja rok temu po operacji błyskawicznie poprawiłam sobie wyniki badań krwi, popijając zakwas buraczany niemal codziennie.
Niestety, zakwas z buraków jest dość wrażliwym produktem i łatwo spowodować, że spleśnieje, zanim będzie gotowy do spożycia. Też przez to przechodziłam. Później poszukałam informacji, jak tego uniknąć i od tego czasu, po wprowadzeniu kilku prostych zasad, nie mam tego problemu. Nie eksperymentowałam już potem, która z tych zmian rzeczywiście robi różnicę. Na wszelki wypadek stosuję wszystkie, bo nie są uciążliwe :). Podrzucam Wam więc dzisiaj przepis na zakwas z buraków, który nie pleśnieje.
Zakwas z buraków vs. pleśń – co zrobić, żeby zakwas buraczany nie pleśniał?
Pierwszą zmianą jest przestawienie się na buraki ekologiczne. Nie jest to konieczne, ale to tylko max. kilka złotych różnicy, a dzięki temu otrzymujemy produkt lepszej jakości. Jeśli nie macie dostępu do ekologicznych buraków, zadbajcie o to, aby były po prostu świeże i czyste.
Następnym krokiem jest zadbanie o niemalże sterylne warunki przygotowywania zakwasu buraczanego ;). Ja buraki dokładnie myję, a później zakładam rękawiczki ochronne (przeznaczone do kontaktu z żywnością) i dodatkowo je obieram. To jest dla mnie najbardziej upierdliwy element całej pracy, bo późniejsze krojenie wykonuje za mnie już robot kuchenny. Patent z rękawiczkami sprzedała mi kiedyś któraś z Was twierdząc, że to u niej jedyny sposób na uniknięcie pleśni na zakwasie buraczanym. Nie wiem, czy to faktycznie taki niezbędny element, ale ja uważam, że spróbować nie zaszkodzi, dzięki temu nie farbujemy sobie też dłoni.
Ważne jest też odpowiednie przygotowanie naczynia, w którym będzie stał zakwas – trzeba je dobrze umyć i wyparzyć wrzątkiem.
Przedostatnim etapem jest odpowiednie ulokowanie składników w tym naczyniu. Wszystko powinno być pokryte wodą i nic nie powinno pływać na powierzchni. Ja wyławiam nawet wypływające przyprawy, a buraki przyciskam w środku mniejszym, również wyparzonym naczyniem. Zrezygnowałam też z dodawania chleba na zakwasie, na rzecz innego startera, jakim jest sok z kiszonych ogórków. Jeśli używacie chleba, owińcie go w gazę i zadbajcie o to, aby też był zanurzony. Można go wyjąć po 2-3 dniach.
Na samym końcu zakręcam słój (jeśli macie inne naczynie, to trzeba je dokładnie przykryć, aby nie było tam dostępu powietrza) i zostawiam zakwas w spokoju na ok. 5 dni.
Zakwas z buraków – składniki
- ok. 6-8 ekologicznych buraków (ja kupuję na Rano zebrano)
- niewielka główka czosnku
- przyprawy po ok. 5 sztuk – goździki, ziele angielskie i liść laurowy
- opcjonalnie – kilka łyżek soku z kiszonych ogórków lub kapusty
- przegotowana, letnia i posolona woda (używam soli niejodowanej) – mniej więcej płaska łyżeczka soli na litr wody. Ilość wody jest uzależniona od pojemności naczynia, w którym będziecie robić zakwas.
Zakwas buraczany – przepis krok po kroku
Na samym początku polecam zagotować sobie wodę w czajniku i odstawić ją do przestudzenia.
W międzyczasie bardzo dokładnie czyścimy buraki. Następnie obieramy je i kroimy w plasterki (tu przydaje się malakser z tarczą, która zrobi to za nas w ekspresowym tempie).
Czosnek myjemy, obieramy ze skórki i kroimy ząbki na pół.
Na dno naczynia wsypujemy trochę przypraw i kilka kawałków czosnku. Następnie stopniowo dokładamy buraki, jednocześnie umieszczając gdzieś pomiędzy nimi kolejne przyprawy. Chodzi o to, aby przyprawy były przyciśnięte przez buraki i nie wypływały na górę.
Całość zalewamy ponad poziom buraków przegotowaną, posoloną i przestudzoną do letniej temperatury wodą. Dobrze jest docisnąć buraki jakimś (również wyparzonym) naczyniem, aby nic nie wypłynęło na powierzchnię. Słój z burakami szczelnie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni. W tym czasie może pojawić się na nim piana i to jest jak najbardziej OK. Ważne tylko, aby nie było na niej plamek pleśni. Jeśli takie się pojawią, niestety cały zakwas nadaje się jedynie do wyrzucenia.
Po ok. 5 dniach zakwas buraczany będzie gotowy do picia. Wtedy można go przecedzić i przechowywać (w również wyparzonym naczyniu) w lodówce nawet przez kilka tygodni. Jeśli zakwas wyjdzie bardzo esencjonalny, można go delikatnie rozcieńczać. Z pozostałych buraków można zrobić zupę lub wykorzystać je np. do sałatek lub na kanapki. Taki domowy zakwas buraczany staramy się pić codziennie po 1/4 – pół szklanki.
