Żelki zazwyczaj kojarzą nam się z niezdrowym produktem, nafaszerowanym cukrem, syropem glukozowo-fruktozowym, sztucznymi barwnikami i aromatami… Dziś jednak, w ramach ciekawostki, opowiem Wam o bardzo interesujących badaniach studentów Wydziału Nauk o Żywności na SGGW w Warszawie, którym udało się odczarować złą sławę żelków. Dzięki wsparciu uczelni z sukcesem udało im się opracować recepturę na alternatywę dla tych niezdrowych słodyczy. Jesteście ciekawi, co ona zawiera i jakie ma właściwości? Opowiem Wam o tym razem z Pauliną Kucewicz z WNoŻ Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, która wraz z Moniką Kurczyną oraz dr Bartoszem Kruszewskim pracuje nad badaniami, których efektem są wegańskie żelki.
Czy żelki mogą być zdrowe?
Jak już wspomniałam, standardowe żelki nie mają nic wspólnego ze zdrową dietą. Bywa, że są wzbogacane sokami owocowymi i witaminami, ale w pakiecie otrzymujemy dużą ilość fruktozy, syropu glukozo-fruktozowego i syntetyczne substancje wzmacniające smak i aromat. Nie jest to zdrowy produkt ani dla osób dorosłych, ani tym bardziej dla dzieci, ponieważ może przyczyniać się m.in. do otyłości, alergii i nadpobudliwości. Dlatego studentki SGGW zdecydowały się na wyeliminowanie ze swoich żelków wyżej wymienionych substancji szkodliwych, a w zamian za to postawiły na ekstrakty z warzyw. Jakie to warzywa i dlaczego akurat te?
Wybranymi warzywami były marchew i burak. Zdecydowałyśmy się na te warzywa, ponieważ mają atrakcyjną, intensywną barwę oraz potwierdzone naukowo właściwości prozdrowotne, które udoskonaliły nasz produkt. Z racji braku dodatku sztucznych barwników skupiłyśmy się na wykorzystaniu tych naturalnych. W przypadku marchwi były to karotenoidy nadające barwę pomarańczową, natomiast zawartość betanin w burakach dała nam piękną purpurową barwę żelków. – mówi Paulina Kucewicz, jedna z autorek badań nad warzywnymi żelkami.
Oprócz ekstraktów z warzyw, w żelkach zastosowano dodatki podnoszące walory odżywcze tego produktu. To m.in. bogaty w polifenole dziki ogórek oraz inulina. O ich właściwościach również opowie Wam Paulina:
Polifenole dodane w postaci ekstraktu z cyklantery (dzikiego ogórka) mają działanie hamujące powstawanie wolnych rodników. Dzięki temu chronią organizm przed występowaniem zmian nowotworowych, starzeniem się, czy też utlenianiem się ważnych dla naszego organizmu substancji. Zapobiegają również powstawaniu stanów zapalnych czy też miażdżycy. Dlaczego dziki ogórek? Przede wszystkim do żelków warzywnych chciałyśmy dobrać surowiec warzywny, który mógłby wzbogacić produkt w polifenole. Jest to również ciekawostka, ponieważ roślina ta naturalnie pochodzi z Ameryki Południowej i nie jest popularna w Polsce.
Jeśli chodzi o inulinę, jest to inaczej mówiąc błonnik uzyskany z korzeni cykorii. Ta zastosowana przez nas uzyskała zatwierdzone przez EFSA oświadczenie zdrowotne, które mówi, że spożycie minimum 12 g inuliny dziennie daje właściwości prebiotyczne dla organizmu. Stanowi źródło pokarmu dla naszych „dobrych bakterii” oraz poprawia perystaltykę jelit. Jedna porcja żelków (100g) spełnia powyższe wymogi zawartości inuliny.
To, co z pewnością ucieszy wegetarian i wegan to to, że opracowane na WNoŻ żelki są produktem w 100% roślinnym, ponieważ nie zastosowano w nich żelatyny. A co może być wegańską alternatywą w tego typu produktach?
Istnieją również substancje o właściwościach żelujących, ale pochodzenia roślinnego. W przypadku naszych żelków jest to pektyna uzyskana z owoców cytrusowych. Dzięki jej zastosowaniu nie tylko wyeliminowaliśmy udział surowców pochodzenia zwierzęcego, ale również uzyskaliśmy ciekawą teksturę, która nieco odbiega od tej, znanej dla żelków powszechnie obecnych na rynku. Jest ona bardziej delikatna, żelki rozpływają się w ustach.
Na koniec nasuwa się pytanie, czy to jest smaczne? Czy uda nam się przekonać dzieci do takich żelków, czy raczej od razu wyczują one podstęp? 😉
Nasze żelki zostały poddane ocenie konsumenckiej w Zakładzie Technologii Owoców i Warzyw WNoŻ, gdzie z resztą powstały. Obydwa smaki okazały się atrakcyjne dla ankietowanych, lecz większość wybierała jako lepsze żelki buraczane. Ochotnicy nie wiedzieli na początku z czego zrobione są żelki; na pytanie z czego powstały nikt nie odpowiedział, że są to warzywa ☺ Pomimo obniżonej zawartości cukru, żelki są słodkie, lekko kwaśne. W buraczanych można wyczuć nutkę coca coli, natomiast marchewkowe można przyrównać nieco do smaku popularnego na rynku soku marchwiowego z misiem na etykiecie. Mi osobiście, Monice oraz dr Kruszewskiemu jak najbardziej smakowały obydwa smaki. Nie mogliśmy się oprzeć by nie spróbować choć jednego żelka z każdej partii produkcyjnej.
A jak wygląda kwestia terminu przydatności tych słodyczy? Czy będą one wymagały jakiegoś specjalnego przechowywania? I wreszcie – kiedy mają szansę na stałe wejść na rynek spożywczy 🙂
Z racji braku dodatku jakichkolwiek substancji konserwujących nasz produkt jest zdatny do spożycia do 2 tygodni od wyprodukowania. Jeśli chodzi o przechowywanie są to warunki chłodnicze, czyli zwykła lodówka. Póki co ciężko stwierdzić czy i kiedy nasze warzywne żelki zagoszczą na rynku. Trwają pewne rozmowy, zobaczymy co z nich wyniknie ☺
Podsumowując – warzywne żelki mogą stanowić nie tylko fajną alternatywę dla słodyczy, ale dodatkowo mogą pozytywnie wpływać na nasze zdrowie. Są dobrym sposobem na to, aby przemycić warzywa w diecie dzieci oraz wzbogacić dietę osób starszych w niezbędny do prawidłowej pracy układu pokarmowego błonnik.
Abstrahując od żelków (jedlibyście?), to jeśli ktoś z Was jest jeszcze przed wyborem warszawskiej uczelni, a chciałby w przyszłości wpływać na to, co jedzą Polacy, to warto zastanowić się nad studiami na Wydziale Nauk o Żywieniu na SGGW 🙂
Wpis powstał w ramach współpracy z SGGW
